La pâte à choux fait partie de ces préparations fondamentales de la pâtisserie française qui ouvrent la porte à de nombreuses gourmandises : éclairs, profiteroles, chouquettes ou Paris-Brest. Sa réussite repose sur quelques gestes précis, du desséchage de la panade à l’incorporation progressive des œufs. Voici une recette de base, accompagnée d’une dorure simple, pour façonner de jolis choux bien gonflés et régulièrement dorés.
Informations
- Portions : 6
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 12,5 cl d’eau
- 12,5 cl de lait
- 100 g de beurre (mou, coupé en cubes)
- deux petites pincées de sel
- 150 g de farine
- 4 œufs
Pour la dorure
- 1 jaune d’œuf
- une cuillère à soupe d’eau environ (pour diluer)
Préparation
La pâte à choux
- Dans une casserole posée sur le feu, versez l’eau et le lait.
- Ajoutez les cubes de beurre mou et montez la température pour les faire fondre rapidement.
- Incorporez les deux petites pincées de sel.
- Dès que le mélange entre en ébullition, versez la farine en une seule fois.
- À la spatule, mélangez énergiquement pour intégrer la farine et obtenir une masse homogène.
- Réduisez le feu et desséchez la panade pendant environ 5 minutes sans cesser de remuer (la panade est la base de la pâte à choux avant l’ajout des œufs).
- Transvasez la préparation dans un saladier.
- Ajoutez les œufs petit à petit, en travaillant bien la pâte entre chaque ajout, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, brillante et qu’elle ait du corps.
- Remplissez une poche à douille équipée d’une douille unie avec la préparation.
- Sur une feuille de cuisson, dressez les choux en formant une petite virgule, en veillant à bien les espacer.
La dorure et la finition
- Mélangez le jaune d’œuf avec environ une cuillère à soupe d’eau pour obtenir une dorure fluide.
- À l’aide d’un pinceau, dorez chaque chou en rabattant la pointe vers le centre afin d’obtenir une forme ronde et régulière, sans surcharger de dorure.
Astuces et variantes
- Sortez le beurre à l’avance : coupé en cubes et déjà mou, il fond plus vite et de façon homogène, ce qui évite de faire bouillir le liquide trop longtemps et de perdre en hydratation.
- Le geste consistant à ramener la pointe de la virgule vers l’intérieur en dorant n’est pas qu’esthétique : il aide les choux à pousser de manière régulière à la cuisson.
- Appliquez la dorure en couche fine ; un excès s’accumule dans les creux et brûle avant que le chou ne soit cuit.